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metadata.dc.type: article
Título : Cocción experimental de tortillas de casabe (Manihot esculenta Crantz) y de camote (Ipomoea batatas [L.] Lam.) en planchas de barro: evaluando sus efectos en la morfometría de los almidones desde una perspectiva paleoetnobotánica
Autor : Pagán Jiménez, Jaime Rafael
Palabras clave : PALEOETNOBOTÁNICA;ALMIDONES;TORTILLAS;PLANCHAS DE BARRO;MANIHOT ESCULENTA;IPOMOEA BATATAS
Fecha de publicación : 2015
Citación : Pagán, J., Guachamín, A., Romero-Bastidas, M., et al. (2015). Cocción experimental de tortillas de casabe (Manihot esculenta Crantz) y de camote (Ipomoea batatas [L.] Lam.) en planchas de barro: evaluando sus efectos en la morfometría de los almidones desde una perspectiva paleoetnobotánica. Americae [en ligne] | 2, 2017, mis en ligne le 04 septembre 2017.
Resumen : Estudios paleoetnobotánicos previos efectuados en planchas de barro –siendo herramientas tradicionalmente vinculadas con la confección de tortillas de yuca o casabe (Manihot esculenta Crantz) en las tierras bajas del Neotrópico– han revelado una muy limitada ubicuidad de almidones de esta planta. En cambio otras plantas almidonosas como el camote (Ipomoea batatas [L.] Lam.) y el maíz (Zea mays L.) son consistentemente identificadas en muchas de estas herramientas. El presente trabajo de paleoetnobotánica experimental ha tenido el objetivo de replicar y posteriormente evaluar cualitativamente, con el análisis morfométrico de los almidones, una de las formas de procesamiento y de cocción más extendidas de la yuca y del camote según lo refieren algunos datos etnohistóricos y etnográficos de las tierras bajas del centro-norte de Suramérica y de las Antillas. La alteración o la modificación térmica de los almidones podría ser uno de los posibles elementos destructivos que explique la baja ubicuidad, o la ausencia, de los almidones de yuca y de otras plantas en las planchas de barro arqueológicas. Los resultados demuestran que los almidones de ambas plantas sobreviven, con distintos grados de preservación, los procesos de cocción replicados. Si el proceso antiguo de preparación de las tortillas de casabe o de camote fue similar a los replicados, entonces la cocción de tortillas en las planchas de barro tiene poca o ninguna relación directa con la limitada ubicuidad de almidones de yuca hasta ahora reportados.
Descripción : Previous paleoethnobotanical studies on clay griddles—an artifact traditionally related to the processing and cooking of cassava tortillas (Manihot esculenta Crantz) in the lowland Neotropics—has revealed a limited ubiquity of ancient manioc starch grains. In turn, other starchy plants such as sweet potato (Ipomoea batatas [L.] Lam.) and maize (Zea mays L.), among others, are consistently recovered and identified in many of the studied manioc-related artifacts. The main goal of this research report is first to replicate and then to qualitatively assess, from a starch grain morphometric analysis, one of the more extended ways of processing and cooking cassava and sweet potato as referred by some ethnohistoric and ethnographic data from lowland South America and the Antilles. It is known that thermal alteration/degradation of starches is one of the destructive mechanisms that could account for the low ubiquity or absence of manioc and other starch sources on archaeological clay griddles. Our results demonstrate that starch grains from both species survive the replicated processing and cooking techniques but at different preservation rates. This work firmly suggests that if ancient processes for preparing cassava or sweet potato tortillas were similar to the ones replicated here, then the cooking of tortillas on clay griddles had little or any direct relationship with the limited ubiquity of ancient manioc starch grains reported elsewhere.
metadata.dc.description.uri: http://www.mae.u-paris10.fr/articles-articulos/americae-articulos/coccion-experimental-de-tortillas-de-casabe-manihot-esculenta-crantz-y-de-camote-ipomoea-batatas-l-lam-en-planchas-de-barro-evaluando-sus-efectos-en-la-morfometria-de-los-almidones-desde-una/
URI : http://repositorio.educacionsuperior.gob.ec/handle/28000/5066
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