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metadata.dc.type: bachelorThesis
Título : Caracterización físico, química, sensorial y funcional de la proteína aislada de la arveja (Pisum sativum)
Autor : Cabezas Tapia, Erika Viviana
metadata.dc.contributor.advisor: Fernández, Dina
Ruano, Juan Antonio
Osorio, Luis Fernando
Zelaya, Raúl H.
Palabras clave : INGENIERÍA ALIMENTARIA;PROTEÍNAS ALTERNATIVAS;QUÍMICA DE ALIMENTOS;NUTRICIÓN HUMANA;FUNCIONALIDAD DE INGREDIENTES ALIMENTICIOS;PROTOTIPOS;PDCAAS
Fecha de publicación : nov-2016
Editorial : Municipalidad de San Antonio de Oriente / Escuela Agrícola Panamericana Zamorano
Citación : Cabezas Tapia, Erika Viviana. (2016). Caracterización físico, química, sensorial y funcional de la proteína aislada de la arveja (Pisum sativum). (Trabajo de titulación de la Ingeniería en Agroindustria Alimentaria). Escuela Agrícola Panamericana Zamorano. Municipalidad de San Antonio de Oriente. 49 p.
Resumen : La proteína aislada de arveja es una nueva alternativa de proteína vegetal, libre de alérgenos, lactosa y gluten por lo cual está siendo utilizada como sustituto de otras ingredientes proteicos. El objetivo de esta investigación fue caracterizar física, química, funcional, sensorial y microbiológicamente tres lotes de proteína aislada de arveja (20, 21 y 22), elaborados en dos fases de escalamiento antes de llegar a la fase industrial. Los resultados de proteína (81%), fibra dietética (3.8%), grasa (2.5%) y minerales no presentaron diferencias. Humedad (4.5%) y cenizas mostraron mínimas diferencias pero dentro del rango de variabilidad productiva. La proteína de arveja mostro una calidad proteica media (PDCAAS= 0.61), un perfil de aminoácidos y ácidos grasos diferentes y bajo en omegas 3 y 6 que la proteína de soya. La firmeza y elasticidad en geles (1:3 y 1:4) fueron diferentes significativamente entre lotes 20 y 21. Los lotes 20 y 22 no cumplieron los estándares internos microbiológicos de la compañía pero si los del FDA. La aceptabilidad y preferencia del perfil de sabor del aislado de arveja fue menor al del aislado de soya evaluado en un prototipo de sopa alta en proteína (6g/porción). Las diferentes etapas del proceso de escalamiento no presentaron diferencias significativas químico-funcionales lo cual refleja un buen proceso de escalamiento, sin embargo, se requiere más investigación para mejorar el perfil de sabor y asegurar la calidad microbiológica del ingrediente.
URI : http://repositorio.educacionsuperior.gob.ec/handle/28000/4291
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